“Dry aged”

Els secrets darrere el procés de maduració de la carn de boví "Dry aged"




El maduret està de moda. Factors com l'edat, el nivell de maduració i fins i tot el temps de preparació fan que s'aprecie la diferència, Una gran diferència! No obstant això, en aquest cas no estem parlant de George Clooney, sinó d'un fenomen que va arribar al nostre país fa tot just deu anys provinent dels Estats Units i que ja, en l'època dels 60, era molt popular. Parlem de l'concepte: "Dry Aged", una nova tendència gastronòmica que s'està implantant a Espanya entre els amants de la carn.




Però què és la carn "Dry Aged" i per què és tan apreciada?




Si en alguna cosa coincideixen els amants de la carn de boví és que tot producte que consumeixen ha de ser d'alta qualitat i és per això, que busquen l'excel·lència en cadascuna de les peces que decideixen degustar. Per als fans de l'boví la suculència, textura i les aromes en cada mos han de ser una experiència plaent per se, d'aquí, que les carns madurades Dry Aged, per la seva potenciació de l'gust, es converteixin en un autèntic menjar.




Procedents de la regió de Pampa Argentina o de fins i tot de zones pirinenques espanyoles, els animals destinats a producció de carn de boví Dry Aged tenen en comú que han pasturat en llibertat i que la seva alimentació i dieta és molt natural. Això permet que generin més múscul i fibra d'alta qualitat i que la seva carn aguanti més el procés de maduració.




En què consisteix el procés de maduració "Dry Aged"?




Aquest procés de repòs de carn procedent de vaques de més de quatre anys, es realitza únicament amb peces molt concretes i seleccionades per un expert. La seva adequada selecció, és clau ja que no totes les peces són vàlides sinó que són preferibles aquelles que estan envoltades per una capa de greix exterior més gruixuda. La cobertura greix exterior és essencial per procedir a realitzar un assecat òptim.




Les peces que han passat el procés de selecció, s'insereixen en una cambra frigorífica i aquí, és on comença la màgia. Un ambient exhaustivament controlat a nivell de temperatura, humitat i nivell bacteriològic és el preludi per obtenir una peça que va a revaloritzar després d'un període de 30 a 120 dies.




Els controls periòdics de flux d'aire a la cambra, la revisió de l'procés de desnaturalització entre les proteïnes i el greix, i tot el procés de progressiu d'estovament de la carn són acuradament supervisats per experts en carns. I aquest, és sens dubte un dels processos preferits dels maduradors de carn perquè els seus compostos produeixen reaccions enzimàtiques que van canviant amb el pas dels dies. Tot això, per acabar creant unes agradables característiques organolèptiques que van a fer el delit de qualsevol comensal.




Com distingir una carn madurada d'una que no ho està?


Les carns Dry Aged es reconeixen exteriorment perquè presenten un color més intens provocat per l'evaporació d'aigua que contenien els músculs. Per tant, aquest tipus de peces tenen un aspecte més ranci ja que han perdut més de la cinquena part del seu volum original a causa de el procés de maduració.




Per adquirir una peça Dry Aged és important fer-ho a través d'un productor de confiança que garanteixi que el seu sistema de maduració ha estat controlat. És per això, que per assegurar tots els detalls pel que fa a procedència i temps de maduració es compleixen, és recomanable acudir a distribuïdors de carn especialitzats. Les carns madurades i distribuïdes per Carnisseria Gourmet, a més de ser de primera qualitat compten amb traçabilitat i totes les garanties de seguretat alimentària. Prova la nova tendència que s'ha consolidat entre els amants de la carn!