“Dry aged”

Los secretos detrás del proceso de maduración de la carne de vacuno “Dry aged” 


Lo madurito está de moda. Factores como la edad, el nivel de maduración e incluso el tiempo de preparación hacen que se aprecie la diferencia, ¡Una gran diferencia! Sin embargo, en este caso no estamos hablando de George Clooney, sino de un fenómeno que llegó a nuestro país hace apenas diez años proveniente de Estados Unidos y que ya, en la época de los 60, era muy popular. Hablamos del concepto: “Dry Aged”, una nueva tendencia gastronómica que se está implantando en España entre los amantes de la carne


¿Pero qué es la carne “Dry Aged” y por qué es tan apreciada?


Si en algo coinciden los amantes de la carne de vacuno es que todo producto que consumen debe ser de alta calidad y es por esto, que buscan la excelencia en cada una de las piezas que deciden degustar. Para los fans del vacuno la jugosidad, textura y los aromas en cada bocado deben ser una experiencia placentera per se, de ahí, que las carnes maduradas Dry Aged, por su potenciación del sabor, se conviertan en un auténtico manjar. 


Procedentes de la región de Pampa Argentina o de incluso de zonas pirenaicas españolas, los animales destinados a producción de carne de vacuno Dry Aged tienen en común que han pastado en libertad y que su alimentación y dieta es muy natural. Esto permite que generen más músculo y fibra de alta calidad y que su carne aguante más el proceso de maduración.   


¿En qué consiste el proceso de maduración “Dry Aged?


Este proceso de reposo de carne procedente de vacas de más de cuatro años, se realiza únicamente con piezas muy concretas y seleccionadas por un experto. Su adecuada selección, es clave ya que no todas las piezas son válidas sino que son preferibles aquellas que están envueltas por una capa de grasa exterior más gruesa. La cobertura grasa exterior es esencial para proceder a realizar un secado óptimo.   


Las piezas que han pasado el proceso de selección, se insertan en una cámara frigorífica y ahí, es donde empieza la magia. Un ambiente exhaustivamente controlado a nivel de  temperatura, humedad y nivel bacteriológico es el preludio para obtener una pieza que va a revalorizarse tras un periodo de 30 a 120 días. 


Los controles periódicos de flujo de aire en la cámara, la revisión del proceso de desnaturalización entre las proteínas y la grasa, y todo el proceso de progresivo de ablandamiento de la carne son cuidadosamente supervisados por expertos en carnes. Y este, es sin duda uno de los procesos preferidos de los maduradores de carne porque sus compuestos producen reacciones enzimáticas que van cambiando con el paso de los días. Todo ello, para terminar creando unas agradables características organolépticas que van a hacer el deleite de cualquier comensal.


¿Cómo distinguir una carne madurada de una que no lo está? 

Las carnes Dry Aged se reconocen exteriormente porque presentan un color más intenso provocado por la evaporación de agua que contenían los músculos. Por lo tanto, este tipo de piezas tienen un aspecto más añejo ya que han perdido más de la quinta parte de su volumen original debido al proceso de maduración.  


Para adquirir una pieza Dry Aged es importante hacerlo a través de un productor de confianza que garantice que su sistema de maduración ha sido controlado. Es por ello, que para asegurarse todos los detalles en cuanto a procedencia y tiempo de maduración se cumplen, es recomendable acudir a distribuidores de carne especializados. Las carnes maduradas y distribuidas por Carnicería Gourmet, además de ser de primera calidad cuentan con trazabilidad y todas las garantías de seguridad alimentaria. ¡Prueba la nueva tendencia que se ha consolidado entre los amantes de la carne!